Alla rassegna di Slow Food spiccano i formaggi svizzeri
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I casari d'alta quota
dei militanti ecologisti
ELISABETTA MORO


Davide contro Golia. I casari artigianali sfidano quelli industriali. Riproponendo in versione cheese la mitica lotta tra l’infinitamente piccolo e il supergrande. Accade tra le montagne svizzere, un paesaggio che titanico lo è già di suo. Ma questa volta la posta in gioco è la sopravvivenza del formaggio fatto come una volta. Latte crudo, caglio e tanta pazienza. Senza enzimi artificiali e senza stagionature accelerate. Tutto insomma in versione naturale. La vetrina per raccontare e assaggiare queste bontà è la città italiana di Bra che dal 20 al 23 settembre ospita la dodicesima edizione di Cheese, la manifestazione internazionale ideata da Slow Food dedicata ai formaggi autentici. Il tema di quest’anno parla chiaro: "Naturale è Possibile". Per le vie della cittadina cuneese si potranno incontrare produttori provenienti da oltre trenta nazioni diverse, che difendono le biodiversità locali e le tome che da tempo immemorabile si producono nei loro territori.
A tenere alta la bandiera della Confederazione saranno due produzioni che da tempo fanno parte della gloriosa lista dei Presìdi Slow Food, vale a dire quei prodotti che meritano di essere salvati dallo tsunami della globalizzazione.
Il primo è l’Emmentaler tradizionale. Quello che da sette secoli si produce nella valle del fiume Emme, nel cantone di Berna. I pascoli ricchi e le acque abbondanti hanno fatto un grande assist agli allevatori. Però il contributo decisivo lo ha dato la tradizione del Küherwesen. L’usanza per cui i beni di famiglia passavano tutti al figlio minore. Il che costringeva gli altri fratelli ad imparare l’arte e andarsene da un’altra parte. A cercare animali e stalle in affitto. Portandosi dietro però un know how caseario unico che così si è diffuso su tutto il territorio. Oggi i piccoli artigiani si sono messi insieme per garantire la sopravvivenza della versione natural del formaggio con i buchi più celebre del mondo.
Il secondo capolavoro dell’ingegno d’alpeggio è lo Sbrinz prodotto principalmente tra i cantoni di Lucerna, Obvaldo e Uri. I pascoli ad alta quota che in estate diventano grassi e profumati, le vacche brune che ruminano senza fretta, le mani sapienti dei casari, conferiscono a queste tome un sapore alpestre impareggiabile. La pasta gialla come il burro, tagliata in sfoglie sottilissime dice subito e senza appello che con la versione cheap che si fa in pianura non c’è storia.
In programma anche un laboratorio del gusto intitolato "Jura, Savoia, Svizzera", dedicato all’abbinamento tra il gusto erbaceo, tostato, cremoso e piccante di alcune tome e il vino. Sposalizi pensati dall’affinatore Hervé Mons e dall’enoteca VicinoDiVino, per alternare basicità e acidità, sapidità e zuccherinità. La ricchezza sontuosa del Gruyère a latte vaccino crudo si abbina benissimo al sapore tannico del Gruner Veltliner, il più tipico dei vitigni austriaci. La nota estiva del Vacherin Fribourgeois Aop, altro Prèsidio Slow, si incontra per contrasto con il tono nervoso del barbaresco delle Langhe. Mentre la nota acuta di un caprino come il Plancherin acquista ancora più slancio associato al sapore di fragola e spezie di un vitigno come il Verduno Pelaverga, un’uva rara circoscritta nella zona di Alba. Mentre il Cantal, con il suo virilismo da formaggio alfa, va blandito con un suadente sauvignon, che profuma di peperone e peduncolo del pomodoro. Di fatto valorizzare queste produzioni di nicchia significa sostenere chi in montagna vive e produce. Ed è un modo per salvare insieme gusto ed ambiente trasformando una degustazione in una militanza ecologista. Spendendo appena qualche soldo di cacio.
08.09.2019


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