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Per Gastroticino un'eccessiva concorrenza è negativa
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"Troppi bar e ristoranti
e questo non è un bene"
ANDREA BERTAGNI


La crisi da coronavirus non farà diminuire il numero di bar e ristoranti in Ticino. Continueremo invece a ucciderci a vicenda". Così Massimo Suter, presidente di Gastroticino, si esprime su quella che sembra un’anomalia nazionale. Di sicuro, un’offerta record avendo il  Ticino il più alto numero di esercizi pubblici per abitante del Paese, uno ogni 120. Quando in Svizzera ce n’è uno ogni 240.
"Se una scrematura ci sarà - riprende Suter - si verificherà solo nel numero di esercenti: i locali resteranno sempre gli stessi". Un male, secondo Suter. Una scelta dettata dal mercato e quindi non giudicabile, secondo il presidente di Gastrosuisse, Casimir Platzer. "Se in Ticino i bar e ristoranti sono così numerosi - sottolinea - vuol dire che hanno il diritto di esistere. È chiaro che con la crisi mancheranno clienti e turisti, ma tra 2-3 anni assisteremo sicuramente a una ripresa e nasceranno altri esercizi pubblici".
Nel frattempo però il Ticino ha il più alto numero di bar, ristoranti, pub, per abitante del Paese. Tutto questo,  anche se  dal 2015 al 2019 se ne sono andati una trentina di esercizi pubblici l’anno. Un dato che in cifre significa una flessione annua del 2%. Sì, perché prima della pandemia, i ristoranti in Ticino erano circa 1.500. Ma nel 2015 arrivavano a circa 1.800. A stringere i denti non è comunque solo il Ticino, ma tutta la Svizzera, come evidenziano le analisi dell’Ufficio federale di statistica. Nel 2015 nel Paese c’erano 26.300 bar e ristoranti. Solo un anno dopo, nel 2016, erano precipitati a 23.400. Un vero e proprio tracollo, dopo che per molti anni il loro numero era rimasto pressoché stabile.
"Siamo comunque in troppi e ci pestiamo i piedi - sottolinea il presidente di Gastroticino -. La concorrenza in sè è positiva, ma in questo caso è negativa, perché non porta nulla a nessuno. Innesca solo una lotta al ribasso che danneggia i ristoratori, ma anche i clienti".
Platzer è però di un’altra opinione. "Non siamo noi che dobbiamo dire se 120 esercizi pubblici per abitanti siano tanti o pochi ma il mercato, ed è sempre la clientela a decretare quali locali possono sopravvivere e quali invece sono destinati a chiudere".
Su un punto Suter e Platzer sono d’accordo. Con la chiusura delle attività imposta dal lockdown - che in Ticino è durata dal 14 marzo all’11 maggio - le perdite ci saranno. Anche se è difficile prevederne l’impatto. Il presidente di Gastrosuisse non è però preoccupato. "Come associazione abbiamo elaborato diversi scenari - spiega - e uno di questi immagina che sarà il 15% degli imprenditori a fare fatica e che forse non sopravviveranno agli effetti negativi del coronavirus". Ma per alcuni che chiuderanno, secondo Platzer, ce ne saranno altri che apriranno. "Forse bisognerà attendere due, tre anni - dice - ma sono sicuro che assisteremo a una ripresa". La speranza del presidente dell’associazione mantello è che a chiudere non siano però quegli imprenditori che hanno aperto da poco e quelli che hanno investito molto, puntando magari su idee e concetti nuovi. "Ma non è detto che la prevista ristrutturazione - aggiunge - abbia degli effetti solo sui ristoratori poco virtuosi, potrebbero esserci conseguenze negative anche per chi si è distinto o ha puntato forte su progetti innovativi".
Sia quel che sia, la scure della crisi non ridimensionerà i numeri del settore in Ticino. Anche perché, nel frattempo dal Gran Consiglio arriva la proposta di abolire l’esame per ottenere il diploma di esercente e di dare ai Comuni la competenza di rilasciare la patente per gestire un esercizio pubblico. Proposta osteggiata dal presidente di Gastroticino. Perché va nella direzione opposta auspicata. "Ora, mi sembra davvero utopico che nel nostro cantone si possa arrivare alle cifre nazionali", dice Suter. Ecco perché servirebbe altro. Qualcosa di veramente incisivo. "Andrebbe regolamentata la legge edilizia, di modo che siano limitate le nuove aperture specialmente nelle zone più densamente occupate". Non ha dunque senso, secondo Suter, che sulla stessa via o a poche centinaia di metri di distanza l’uno dall’altro ci siano troppi esercizi pubblici. Da qui l’esigenza di intervenire, chiamando direttamente in causa lo Stato.
Un’idea che però non convince l’economista Angelo Geninazzi. "È vero la concorrenza in Ticino è più forte che altrove, ma tutto ciò è positivo - dice -. Sono molti i modelli economici che indicano che, se in una strada ci sono 2 o 3 ristoranti, l’attività non si penalizza, anzi si rafforza". Anche perché, aggiunge, nella ristorazione esistono tipologie di servizio diverse, "dal bar più popolare, a quello più raffinato e questa varietà ha fatto sì che la domanda sia diventata superiore alla media nazionale". Ancorare l’apertura di nuove attività in una legge perciò, secondo Geninazzi, sarebbe un errore. Di più. "Uno sbaglio gravissimo". Facendo astrazione dalla crisi dovuta al Covid-19 "se gli esercizi pubblici in Ticino riescono a sopravvivere - continua l’economista - vuol dire che la domanda è giusta. Ogni regione, ogni territorio ha la sua storia. In Ticino, ad esempio, bar e ristoranti hanno anche una funzione sociale".
Come lui la pensa così anche il direttore del Dipartimento finanze ed economia (Dfe), Christian Vitta. "Concordo che per rilanciare il settore è fondamentale puntare sulla qualità e su un’offerta diversificata invece che sulla quantità - afferma Vitta - . Occorre trovare dei modi creativi per riorganizzare il settore. Più che regolare questi aspetti in una normativa che creerebbe un sistema rigido, occorre lavorare attraverso un dialogo costruttivo tra i gestori e le associazioni di categoria per individuare delle modalità nuove e di qualità che possano attirare turisti e cittadini".
Un dialogo che, secondo Vitta, potrebbe essere esteso anche agli altri promotori di servizi di svago offerti alla popolazione in modo da creare delle sinergie creative. "È importante far tornare a vivere le nostre città e i nostri paesi come luoghi di incontro di qualità".
abertagni@caffe.ch
20.06.2020


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