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La vita del "tipico" dolce natalizio nelle fasi di produzione
Immagini articolo
L'anima del panettone
narra cultura e storia
ANDREA BERTAGNI


Il candore della poca neve rimasta in piazza Sant’Antonio a Locarno stride con la frenesia che si respira nella panetteria-pasticceria Marnin. Il pomeriggio sta volgendo al buio, il tea-room è pieno di clienti, vocianti, agitati. Sono lì perchè vogliono il più celebre dei dolci natalizi: il panettone. "Vorrei quello al cioccolato", grida un signore. "Io ai marron glacé", un altro.
Franca Antognini è al banco. Corre a destra e a sinistra, scompare nel retrobottega, ricompare, sorride, saluta. Suo marito Arno è invece al primo piano. Nei laboratori dove i "Marnin" continuano una tradizione pasticcera lunga quattro generazioni. Ci si arriva per una stretta scaletta che per percorrerla bisogna stare attenti ai sacchi di farina appoggiati alla pareti. "Arrivano dal Mulino di Maroggia - spiega Franca - non so come ma si sono miracolosamente salvati dall’incendio".
Gli ingredienti del "panettone classico" in fondo sono semplici. Acqua, lievito, farina, uova, burro, uvetta e canditi. "Una ricetta millenaria - precisa Antognini - anche se negli anni è cambiata per migliorare il prodotto. Oggi è quasi una scienza".
Una scienza in cucina. Che diventa festa. Anche in Ticino, dove, a differenza dell’Italia, "il panettone si mangia tutto l’anno e fin dagli Anni ‘70 esistono diversi produttori locali artigianali". Dalla Leventina al Mendrisiotto, dal Luganese al Bellinzonese e al Locarnese, non c’è in effetti regione che non abbia il "suo" panettone. "Un dolce sicuramente lombardo, ma anche ticinese, che ha varcato anche le Alpi e oggi è diventato un sinonimo di Ticino", spiega Antognini.
Il cuore del laboratorio non è però al primo piano, ma in un altro locale al pianoterra. Franca ci entra quasi in punta di piedi. Dietro una porta c’è il lievito madre. Che Franca chiama semplicemente "madre", non a caso. Perché parte tutto da lì. Senza un lievito degno di questo nome non potrà mai nascere un buon panettone. "Ha otto anni e per noi è come una piantina di cui prendersi cura - dice Franca - in questo periodo bisogna rigenerarlo ogni quattro ore".
Per fare il tipico dolce di Natale serve tempo. Tanto tempo. "La lavorazione dura 36 ore". Solo la lievitazione dell’impasto, che qui riposa a una temperatura costante di 28 gradi con un grado di umidità del 77%, richiede otto ore. Anche la cottura non è veloce. "Per un chilo di panettone 50 minuti", dice Arno che non si ferma mai. Sposta, controlla, esce da un locale, entra in un altro. "In questo periodo abbiamo due linee di produzione al giorno", sottolinea la moglie. E c’è molto da fare, controllare. Perché una parte dei panettoni è in forno. Un’altra sta lievitando, un’altra ancora ha solo bisogno di "riposare" a testa in giù per mantenere la tipica forma.
"Noi facciamo circa 500 panettoni al giorno". E in questo periodo vanno come il pane. La gente ha fame. Di festa. Di ritrovarsi in famiglia, nonostante il Covid e le limitazioni.
abertagni@caffe.ch
12.12.2020


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